Cette semaine, partons à la rencontre de Marie-France Raumel, cuisinière et pâtissière à Saskatoon
Marie-France Raumel
Photo : Alexandra Drame
Naissance d’une vocation
Quand on demande à Marie-France Raumel ce qui l‘a menée vers une carrière dans le secteur de la restauration, elle nous répond qu’en tant que Française, elle a la passion de bien manger, et donc, de bien cuisiner! Cette passion lui a été transmise par ses parents, qui même s’ils n’en ont pas fait leur métier, lui ont toujours enseigné comment cuisiner en famille.
D’ailleurs, si cela ne tenait qu’à eux, elle n’aurait pas pris cette voie : intéressée depuis la 9e année, elle s‘oriente vers un diplôme en comptabilité sur les conseils de ses parents, pour les rassurer, pour s’assurer un avenir dans un secteur « sérieux ». Si sa mère l’a toujours supportée, son père aurait préféré qu’elle s’oriente vers une carrière administrative.
C’est lors d’un stage linguistique dans l’administration d’un hôtel en Angleterre que la flamme s’est ravivée et que l’envie de devenir cuisinière a pris le dessus. Cet hôtel lui offrira d’ailleurs son premier emploi. C’était donc bien une vocation!
Parcours professionnel
En 2005, Marie-France se lance et enfile son tablier. Même si c’est sa première expérience vraiment professionnelle dans le secteur de la cuisine et la pâtisserie, ses habiletés et sa passion lui permettent de très vite se sentir à l’aise dans l’équipe « Cela s’est super bien passé, j’aimais ce que je faisais, j’étais bien entourée. Mon adaptation a été immédiate. Je devais réaliser cinq desserts différents chaque jour, c’était beaucoup de travail, mais j’avais amené tous mes livres de recettes françaises pour m’aider! »
À Saskatoon, sa première expérience s’est faite dans le restaurant français Calories, où elle restera plus de quatre ans. La cuisine européenne est un style qu’elle maîtrisait déjà, mais elle apprend ici à travailler avec de nombreux produits différents, à suivre de nouvelles méthodes et à innover avec un menu renouvelé toutes les quatre ou cinq semaines.
Un métier contraignant, mais elle ne regrette pas son choix
Même si c’est un métier très difficile, elle ne regrette pas de l’avoir choisi. « Il faut vraiment être passionné. Ce n’est pas toujours bien rémunéré, les horaires sont contraignants, on n’a pas de week-end, on peut parfois être debout plus de 10 h d’affilée... Dans un resto très occupé, il faut savoir gérer le stress et garder son sang-froid pour éviter les erreurs. »
Mme Raumel a deux spécialités, la cuisine et la pâtisserie, qui ont chacune leurs particularités. « La cuisine suit un rythme assez rapide, demande beaucoup d’organisation. La vitesse d’exécution n’est pas la même en pâtisserie, il y a des tâches qui demandent de prendre son temps.
D’ailleurs, la pâtisserie c’est comme les mathématiques, si on ne respecte pas la recette, la température ou le temps de cuisson, tout peut être complètement raté, alors qu’en cuisine, on peut un peu plus improviser ou rattraper une erreur. On peut être créatif en pâtisserie, mais il y a toujours une recette de base à suivre. »
Des conseils pour ceux qui s’intéressent à ce métier?
- Si une personne est intéressée par ce secteur, je lui recommanderais de se lancer, mais seulement si elle est vraiment passionnée, tout en l’avertissant du niveau de stress qu’on peut ressentir. Il faut vraiment avoir une passion très forte, c’est la clef pour réussir.
- Essayez de commencer dans un grand restaurant. C’est là qu’on apprend le plus de techniques et de bonnes habitudes, car les mauvaises techniques sont ensuite difficiles à perdre!
- Voyager enrichit la personne et ses techniques culinaires. Cela permet de développer le palais, de connaître des cultures différentes, d’avoir plus d‘ouverture d’esprit et d’idées afin de créer ses propres plats. Cela rend aussi le CV plus intéressant d’avoir des expériences différentes.
- C’est tellement mieux de cuisiner soi-même plutôt que d’acheter quelque chose dont on ne connaît pas les ingrédients. C’est aussi plus économique et plus sain!
Le petit truc en plus : recette de la mousse au chocolat traditionnelle
Au lieu de mélanger de la crème fouettée au chocolat, voici une recette plus traditionnelle mais qui se conserve moins longtemps (à consommer dans les 24 h)
Mousse au chocolat noir pour 6 personnes
Ingrédients
6 blancs d’œufs
4 jaunes d'œufs
225g de chocolat 55%
50g de beurre non salé
75g de sucre
1 pincée de sel (facultatif)
150g de crème fouettée (facultatif)
Ustensiles
6 ramequins ou petits bol à dessert
2 bols à salade moyens en inox (pas de plastique)
1 casserole
1 batteuse électrique ou kitchenaid
1 cuillère à soupe
1 spatule en plastique
1) Séparer le blanc des jaunes d’œufs. Mettre les jaunes dans le bol à salade et les blancs dans votre kitchenaid.
2) Mettre le chocolat et le beurre dans un bol en inox au bain marie (remplir au 1/4 la casserole d'eau, porter à ébullition et poser le bol dessus). Faire fondre à feu moyen. Lorsque tous les ingrédients ont fondu, mélanger avec la spatule en plastique pour que ce soit homogène
3) Versez le mélange de chocolat sur les jaunes d‘œufs et remuez vigoureusement pour bien incorporer ces derniers.
4) Faire monter les blancs en neige avec le sucre. Il faut que les blancs soient fermes.
5) Ajoutez en 4 temps les blancs en neige à la préparation au chocolat. Bien mélanger jusqu'à ce que les blancs soient bien incorporés.
Facultatif : Ajoutez les 150g de crème fouettée préalablement montée à la batteuse jusqu'à que ce soit ferme. Cela permet d alléger la mousse.
6) Répartir dans les 6 ramequins. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Régalez vous!
Astuces du chef : Sortir les mousses 20 minutes avant de les déguster.
Pour les personnes intolérantes aux produits à base d'œufs, remplacer les œufs par 300g de crème légère montée à la batteuse avec 50g de sucre et incorporer au mélange chocolat beurre fondu.
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