Le professeur de l’Université de la Saskatchewan et sélectionneur de blé Pierre Hucl.

Crédit : Crop Development Centre de l'Université de la Saskatchewan

Pendant le confinement, bien des Canadiens ont stocké de la nourriture et se sont mis à la boulangerie, ce qui a mené à des ventes de farine plus élevées qu’en temps normal selon Statistique Canada. En mars, les ventes de farine ont augmenté de plus de 200 % comparativement à l’année dernière. 

«On a eu une légère baisse au niveau de la boulangerie artisanale. Par contre, on a eu une légère hausse au niveau de la boulangerie industrielle. Si on fait l’équation, l’un moins l’autre, on arrive à peu près pareil», constate Jules Beauchemin, le directeur général des Moulins de Soulanges au Québec. 

Même son de cloche chez Cereals Canada, un organisme à but non lucratif visant à faciliter la collaboration entre producteurs et transformateurs de céréales canadiens. Le président, Cam Dahl, soutient que les producteurs de blé ont perdu ce qu’ils ont gagné en raison de la fermeture de plusieurs restaurants et boulangeries. 

Offre et demande

Jusqu’en 2012, la Commission canadienne du blé régulait la production provenant des provinces de l’Ouest, et ce depuis 1935. Le gouvernement Harper a mis un terme à cette pratique, favorisant ainsi un système d’offre et de demande.

Selon M. Dahl, le prix du blé et de la farine est déterminé par une multitude de facteurs internationaux comme le taux de change.

«Ça dépend de la quantité de blé produite par la Russie, de la quantité de blé produite par l’Ukraine, de la quantité de blé produite par les États-Unis. La Chine est le plus grand producteur de blé du monde. De quoi ont l’air les récoltes chinoises? Tous ces facteurs détermineront l’offre et la demande», explique-t-il.

En 2019, les fermiers canadiens ont récolté plus de 30 millions de tonnes de blé selon Statistique Canada, mais le professeur de l’Université de la Saskatchewan et sélectionneur de blé Pierre Hucl assure que seulement 15 % est transformé en farine vendue au pays.

M. Dahl soutient que les fermiers n’ont pas semé davantage de blé cette année. Au début de la saison, ils décident ce qu’ils vont semer en se fiant à la demande du marché et au type de céréales cultivées l’année précédente. Pour assurer la durabilité des champs, il est important d’alterner entre les types de céréales.

Selon M. Dahl, les producteurs et les transformateurs ont mis en place des gestes barrières afin de continuer leurs activités sans pour autant compromettre la santé.   

«Les consommateurs n’ont aucune raison de s’inquiéter qu’il n’y ait pas de farine dans les épiceries ou de pain sur les étagères», souligne-t-il.

La pandémie freine le sans-gluten

«C’est très bien que les Canadiens soient à nouveau tombés amoureux du pain», dit M. Dahl.

Ce regain d’enthousiasme s’est fait sans que ne réagissent ceux qui prônent un mode de vie sans gluten, ajoute M. Hucl.

«Il y a eu un revirement de situation rapide comparativement à il y a deux, trois ans, alors que le blé et le gluten étaient attaqués par la presse à cause de certains influenceurs», enchaine-t-il.

Il croit qu’au cours des dernières années, les petites boulangeries ont pu perdre jusqu’à 25 % de leur chiffre d’affaires à cause de cette tendance à éviter le gluten.  

Une vague d’achat local?

Cet élan pour la boulangerie et la pâtisserie ne durera pas selon Pierre Hucl, mais la pandémie de COVID-19 pourrait être à l’avantage des petites boulangeries.

«Lorsque je vais acheter du pain, au cours des derniers mois, je me rends dans une boulangerie artisanale pour deux raisons : premièrement, pour soutenir les entreprises locales et deuxièmement, parce qu’il n’y a qu’un ou deux clients à la fois», dit-il en ajoutant que plusieurs pourraient être tentés de faire de même.

Selon le directeur général des Moulins de Soulanges, Jules Beauchemin, le déconfinement pourrait donner lieu à une vague de consommateurs dans les petites boulangeries.

«Les gens, ils sont tannés. Les gens, ils sortent là. J’ai un feeling que les gens vont vouloir aller dans les boulangeries.»